素食者如何養生？~中醫教你從食物特性訂製專屬菜單

小菩提

	素食者如何養生？~中醫教你從食物特性訂製專屬菜單 文／中醫內科 主治醫師 李嘉菱         門診看過許多素食患者，常常都是在吃素之後體質改變，大多變冷底（陽虛或身體容易積水）、變貧血，進而更產生其他疾病。我常會要求變冷底的患者盡量避免寒涼食物，變貧血的患者可以選擇富有鐵質、葉酸、維生素B群（尤其是維生素B12）的食物，但這也真是苦了他們，能吃的食物變得非常少。         最近參予『素食創意料理大廚』王培仁老師的簽書會與素食饗宴，王老師談話時態度既優雅且從容，臉上永遠掛著發自內心的笑容，很難不讓人崇拜。多年茹素的她發展出適合素食者的食譜，在此不介紹食譜內容，大家可以參閱她與其他作者的共同著作『2012飲食密碼』，我特別推薦書中製作香菇素肉燥的香料油，也可應用於烹煮其他蔬食。本篇文章穿插與王培仁老師的談話內容以及身為中醫師的小補充，希望素食者也能“健康地享受素食”！ 素食如何選擇食材         素食饗宴前的素食示範教學時，王培仁老師提醒，選擇食材應避免使用基因改造的食材，盡量選擇當季食材，可以先選擇有機食材，接下來再考慮當地小農的農產品，最後才選擇超市的冷凍農產品...... 素食避免冷底的秘訣         在享受那一場素食饗宴後，才發現原來素食料理也可以這麼千變萬化、激發味蕾、色香味俱全，更有一股暖呼呼的氣流緩緩流過全身，有助於改善素食者容易產生的不良體質，而料理的關鍵主要在於加入”薑“，可以是生薑或老薑，依主要食材來搭配，其他可以暖胃的中藥如”草果、白荳蔻、肉豆蔻、小茴香、八角（大茴香）、花椒、桂枝、丁香、肉桂 “等等。         要特別注意的是，如果一道菜中有偏寒涼性的蔬食(表一)可加入這些暖胃的中藥，若單純是平性或溫熱性蔬食則不一定要加；如果你的身體有其他火氣，例如熬夜損傷肝陰的虛火、情緒鬱悶或煩悶的肝火、憂思過度的心火、嗜食肥甘厚味的濕熱等等，應該先調理這些火氣；另外平時缺乏運動，氣血循環不良，則有可能因服用暖胃中藥而產生鬱火。 表一、寒涼性食物表 穀豆類 粟米、苡米、大麥、蕎麥、綠豆 蔬菜類 瓜類除了木瓜、地瓜、南瓜以外，皆屬於寒涼性食物 蔬菜 蓮藕、荸薺、生蕃茄（煮過可以去除寒涼之性）、大白菜、萵苣、空心菜、茭白筍、竹筍、蘆筍、茄子、芹菜、油菜、莧菜、白蘿蔔、瓠、各種菇類、海帶、紫菜、髮菜 果品 柿子、柚子、甘蔗、楊桃、橘子、菱角、梨子、李子、枇杷、葡萄柚、椰子、山竹、蓮霧、百香果、奇異果、火龍果、鳳梨 素食避免貧血的秘訣 1.     從飲食攝取 全素 奶蛋素 富含鐵質 皇帝豆，紅豆，紅莧菜，山芹菜，黑糖，紫菜，洋菜。 富含葉酸 萵苣、菠菜、胡蘿蔔、龍須菜、花椰菜、油菜、小白菜、扁豆；草莓、櫻桃、石榴、葡萄；豆類、堅果類、穀物。 加上蛋類 富含維生素B12 極少數的植物如螺旋藻類 加上蛋、牛奶、乳酪 2.     搭配補血的中藥         常見補血藥物如”當歸、熟地、枸杞、何首烏、龍眼肉、紅棗、雞血藤、桑椹“，如何使用呢？枸杞滋補肝之陰血，可常服久服；雞血藤補血行血，亦可通經絡、暖腰膝、強筋骨；當歸補血效果快，含豐富荷爾蒙，如果有子宮肌瘤、子宮內膜異位症、乳房疾病等宜小心使用；何首烏滋補肝腎陰血，也有降血脂的功效；桑椹補肝腎，滋陰養血，潤腸明目；當歸、何首烏、桑椹會有滑腸的效果，大便軟、不成形時最好避免；思慮過度容易耗傷心血，可以酌量使用龍眼肉，但服用若有牙齦腫等上火情形就需停用；紅棗從消化系統給予營養而補血，但因“甘令人滿”，如果容易腹脹、消化不良則需小心使用。以上雖然提到這些補血藥，但是中醫補血並非就是使用補血藥，例如血中有熱也容易耗血，消化功能不好也會影響血液生成，肝腎虧虛也會影響造血，如果覺得自己還是有貧血的可能性，宜進一 步找 醫師諮詢。 素食營養不均衡也會有高血脂         門診不時有高血脂的患者非常疑惑地說：「醫師，我被診斷高血脂，怎麼會這樣？我吃素耶！」其實吃素營養不均衡時，的確會產生高血脂，這裡的營養不均衡指的是各種營養物質比例不均，而不是營養不足，例如攝取過多的澱粉類及糖(包含水果)會造成血糖過多，人體為了維持血糖的穩定，過多的血糖就會轉成血脂肪。另外有些患者有胃泛酸、嘈雜的症狀，誤以為自己胃壁薄，又聽取錯誤的觀念喝苦茶油來修補胃壁，當然這些油（無論是飽和或不飽和）喝進去，過量就是會累積而造成高血脂。 素食也可以享受美食         王培仁老師提到，飲食除了養生以外，吃得開心也很重要，不要因為吃素而委屈自己的味蕾、傷害自己的眼睛。素食也會有油炸品，吃油炸的東西會讓人有幸福的感覺，除了適量享受外，還可以搭配解油膩的食物，選擇酸味食材如梅子、洛神花、泡菜、鳳梨、青蘋果、奇異果等，在食材上淋上醋或檸檬汁，或消食中藥如麥芽、神麴、山楂。使用不同顏色的食材一起烹調，擺盤後讓用餐者看了也會食指大動、增進食慾。         王培仁老師談到生機飲食或是過於清淡的飲食（例如使用低鈉鹽），說：『不是癌症患者為何要吃生機飲食？不是腎臟病患者為何要用低鈉鹽？』就中醫觀點，許多癌症患者也不一定要吃生機飲食，這一切依體質而定；如果體質為痰濕壅盛，適當吃生機飲食可以改善血液濃稠、避免惡化或轉移；但是如果身體已經非常虛弱、氣血不足，實在不適合再給予身體寒冷的東西了。 傾聽身體的聲音吧！         王培仁老師在我們談天的最後，提到最重要的觀念：『要傾聽自己身體的聲音』。是啊！傾聽身體的聲音是多麼重要又容易被人們所忽略的事！常見門診患者會主訴：『吃了某樣食物後開始產生某個症狀』。我會說：『那你可能要暫時忌口了』。其實我的內心比較想要這樣回答：『你為什麼要讓身體去適應食物，而不是選擇適合你身體的食物呢？』患者又說：『以前吃都沒事啊！』這就是你的身體在告訴你出了問題！不是以前吃了沒事，只是這些食物還沒累積到能讓你不舒服的情形！常會有患者要求我寫一些食療讓他們進補，我會依情況決定，有時候甚至拒絕，尤其是因為吃過多造成的疾病，或是只想依賴食療而自行服用過久。不要把食療當成只是要多加進補，而是應該多了解食物的營養成分及性味，傾聽食物對身體的影響，傾聽自己身體的聲音吧！ http://tw.myblog.yahoo.com/tcmdrlee-universal/article?mid=678