可以吃得更安心----減少蔬果農藥殘留的方法

小菩提

	可以吃得更安心----減少蔬果農藥殘留的方法   文/行政院農委會農業藥物毒物試驗所 翁愫慎       農藥殘留是吃的恐懼 一九八五年漢聲雜誌出了一本專集，名為「免於吃的恐懼-農藥篇」，在十五年前即點出消費者對食品中最不放心的就是農藥殘留問題，時至今日農藥殘留的陰影依舊存在。一般人對農藥殘留的存疑及恐懼其主要原因有三。 一是對農藥毒性的認知大都來自自殺或殺人案件，因此認為農藥的毒性都是致命的，在談到因飲食所引起之慢性病或癌症時，農藥也常被列為原因之一； 二是食品中的農藥殘留是看不見、聞不到的，無法在選購食品時即能給予分辨，因此也增加對農藥殘留之恐懼心理； 三是農藥殘留對消費者而言是一種「非志願性的風險」，農藥殘留的多寡完全因農民施藥得當與否所造成，不像香煙或咖啡，消費者可以自行選擇是否要接受它。             基於以上原因，若農民繼續使用農藥，則消費者對農藥殘留的恐懼就無法消除。 食前處理可以減少農藥殘留 雖然消費者於購買時無法對農藥殘留予以辨識，但是若食前處理步驟得宜，則可以減少農藥殘留。所謂食前處理就是食品在成為入口的食物前所作的必要調理步驟。如五穀雜糧去殼、碾白、磨粉，果蔬之清洗、去皮、去殼、榨汁、烹煮，及加工食品的殺菁、醃漬、發酵、製罐等，都可視為食前處理。五穀雜糧不可能生食，在收獲後尚須經過曬（烘）乾及去殼，精食者再經碾白及磨粉等步驟，在烹煮前已可去除百分之九十九以上之農藥殘留，因此農藥殘留問題不用擔心。必須去皮之水果如香蕉、鳳梨、柑桔、西瓜等，若有農藥殘留也大部分殘留在果皮上，去皮可以大大減少接觸農藥殘留的機會。             另外，結果期使用套袋的水果如省產的葡萄、水蜜桃、楊桃、連霧、番石榴等，也因套袋處理有隔離農藥接觸的功用，農藥殘留較低。連皮食用的水果和生食之蔬菜則必須靠清洗來去除農藥殘留。水洗效果好 農藥殘留的清洗效果和農藥殘留在蔬果上的部位、殘留的農藥種類和清洗方法都有關係。殘留之農藥種類依其性質可分為接觸性及移行性，接觸性農藥大都殘留在施藥時接觸到的外皮部分，容易被剝除或清洗掉。移行性農藥會進入植物裏層或經由植物導管篩管輸送到整個植體，必須靠植物本身之生長及植物體內之酵素予以分解，很難清洗去除。但平均而言正確的水洗方法可以去除百分之卅至九十以上的農藥殘留。現就各類蔬果之水洗方法加以說明。葉菜類如小白菜、青江菜、茼蒿、油菜等，可先切除根部，一片片剝開後泡在水中，一斤的菜大約用6-10公升的水，浸泡五分鐘後以清水沖洗一遍即可。包心白菜、甘藍等可剝除外葉，切開後剝離如葉菜類一樣泡水後沖洗。表面平滑的黃瓜、番茄、豆類等可泡水沖洗，表面有突起或凹陷之蔬菜如苦瓜、小黃瓜等可在浸洗時同時用軟毛刷輕輕刷洗。青椒可切除果蒂部分再清洗。葡萄、櫻桃、草莓等小顆粒水果及桃子、李子、梨、蘋果等中型水果都可在浸洗時同時用軟毛刷輕輕刷洗，浸泡時間也可以加長至十分鐘以上，但不須長於半小時，因浸泡太久對農藥殘留之去除率並無影響，反而可能流失養分及風味。烹煮也可以使殘留的農藥加熱分解、隨蒸氣揮散或溶入油水中。烹煮的時間愈久，溫度愈高，去除農藥殘留的效果愈大。 市售農藥殘留清洗機之迷思 市面上標榜可以去除農藥殘留的產品很多，包括特殊配方的清潔劑、具氧化還原功用之臭氧機、產生紅外線之榨汁機或超音波之清洗機等。             經以實際田間施藥後隔三至七天採收之蔬果加以試驗，結果顯示任何清洗方法都只能去除殘留於表面上的農藥殘留，其效果不會比水洗的效果好。 以清潔劑清洗蔬果，必須注意其使用濃度及可能造成之二次殘留，因此強調清洗蔬果者，其組成成分大部分為天然或可食用之清潔劑，使用濃度在0.1%至0.5%之間。用鹽水清洗即是將食鹽當天然之清潔劑，可以避免擔心清潔劑殘留，但其清洗效果和上述水洗者類似。加氯或輕硫酸雖可增加清洗效果，但會破壞蔬果的組織，影響風味，不值得推廣。部分消費者認為買回的蔬果放置一段時間再食用可減少農藥殘留。其實植物採收後其體內分解農藥之酵素活性大幅下降，對減少農藥殘留無顯著效果，反而失去新鮮蔬果之鮮美及營養價值，很不值得。    蔬果篇 清洗 以大量清水沖洗，是專家一致建議。但該怎麼洗，效果最好？有些訣竅可參考。 1. 以流動的清水邊沖邊洗，然後浸泡在清水中五分鐘，再用流動清水沖洗數次。以生食為主的生機飲食業者則建議不妨使用濾水設備（如逆滲透），加強清洗效果。 2. 包葉菜類，如：高麗菜、包心白菜等，應先去除外圍葉片，拆成單片，再以大量的清水沖洗。 3. 需剝皮的水果，如枇杷、柳丁、荔枝、椪柑等，剝皮前應以大量清水沖洗，以免農藥污染到果肉，尤其是外表不平或多細毛的果蔬較易沾染農藥，如芭樂、奇異果，一  定要清洗、去皮後再食用。 4. 瓜菜類，若需連皮食用，可用軟毛刷刷洗後再用水沖洗。 5. 小葉菜類，如青江菜、小白菜等，應將近根部之處切除，再把葉片張開直立沖洗。 6. 根菜類，如蘿蔔、馬鈴薯等，應先以大量清水沖洗後去皮。 7. 果菜類，如青椒凹陷果蒂易沈積農藥，應先切除後再清洗。 如果用大量清水沖洗仍不放心，消基會建議，不妨採用殺菁法：將蔬果置於85℃─100℃的熱水中，加熱三十秒至五分鐘，再迅速以冷水沖洗。 洗劑 　　大家都怕農藥，強調可清洗蔬果的清劑也應運而生，但品牌種類並不多。依成分可分為以下幾類： 1. 泡舒洗滌鹽，以鹽為主要成分但現在已少見。 2. 以生產農藥聞名的興農，今年推出了「楓康洗潔劑」，強調經由英國GLP實驗室認證合格，成分包含了椰子油衍生物，可食用酒精、檸檬酸等，還有水，證明清水仍然是最主要的清潔成分。 3. 強調可同時清洗餐具與蔬果的象頭牌清潔劑，成分包括了天然椰子油醇界面活性劑，天然椰子醇非離子界面活性劑、檸檬水果香精、軟性熔基苯磺酸鈉等。 　蔬果清潔劑的效果如何？會不會破壞營養成分？目前仍缺乏具可信度的檢測成果。台大園藝系教授鄭正男指出，依研究顯示，雖然市售的蔬果專用清潔劑，可以部分有效去除掉蔬果中殘留的脂溶性農藥，但在使用清潔劑後，同樣必須用大量清水將清潔劑沖洗乾淨，否則反而會將清劑吃下肚。 4.傳統清洗成分：很多人相信鹽水清洗可以降低農藥含量，不過，並沒有科學證據可以證實。特殊配方的殺菌鹽水或許會對部分農藥產生局部的破壞效果，但效果也只有30﹪左右，而且農藥成分愈來愈精密，普通鹽水作用有限，反而會析出蔬果中的養分。至於黃豆粉、麵粉也未獲肯定，還可能造成生態、環境污染。 選購 　　根據台灣省農業藥物毒物試驗所的研究調查顯示，無論清洗、水煮，對於降低蔬果農藥殘留的效果，還與農作物的型態、殘留農藥的種類及量有關。例如：有機硫磺劑、四氯異苯氰及納乃得……等，可以清洗或水煮方式降低殘留量；但陶斯松、達馬松及亞素靈……等農藥，所能降低的程度卻有限。因此，除了想辦法清除蔬果殘留農藥外，從選購開始注意，降低吃入農藥的機率，是民眾避免毒害的自保之道。 1.從外觀、種類選擇： 　　不要選購外形美觀無蟲斑的蔬果，的確是個可行的方法，還有儘量選購當季蔬果，避免為搶收、噴灑農藥量增加。此外，具特殊氣味的洋蔥、大蒜、九層塔，對病從蟲害抵抗力較強的龍鬚菜，須去皮食用的馬鈴薯、蕃薯、冬瓜、蘿蔔、網室栽培或有套袋的蔬菜水果……，這些蔬果本身就不易含農藥。而菜豆、小黃瓜、芥藍菜等屬於連續性採收農作物，農藥殘留的可能性提高，須增加清洗次數及時間。 2.從品牌形象選擇： 　　「生機飲食」成為流行趨勢，強調不用化學肥料、農藥的有機蔬果，目前農委會、各縣市農業試驗所有不少輔導農場在栽種，常見的品牌如「有機世界」、「新安」、「優質媽咪」、「台糖」等……以及主婦聯盟組成的共同購買中心，也提供有機蔬果。 　　雖然選擇不少，但缺乏有效可靠的認證，業者私下指出，也有「假有機」濫芋充數。主婦聯盟表示，在有機蔬菜的栽種過程中，氮肥的使用仍然普遍，導致硝酸鹽污染，進一步在人體形成致癌的亞硝胺，因此輔導農民減少氮肥的使用才能真正吃得安心。 　　目前政府單在農藥殘留檢測體系中，分別有衛生體系執行「食品衛生管理法」及農政體系執行「農藥管理法」。後者著重於對用藥了解，並未進行產地把關工作，只有自八十五年九月起，每半個月公布不合格的檢驗名單，但有多少人會注意令人懷疑。 　　而衛生當局一則人力有限，二來檢驗的化學法費時又緩不濟急。農會、果菜市場，各民間團體則各有一套「快速檢驗法」，但未得到正式認可，消費者只能自求多褔。無論如何，選擇經由集貨市場、農會、合作農場、果菜公司經銷的蔬果，較有品牌保障。 碗盤篇 清洗 　　首先不同材質的器皿要選擇適當的清潔方式，才能省時省力，又不傷害寶貝餐具。 1. 玻璃：晶瑩剔透的玻璃器皿，是為美食加分，提升用餐氣氛的好幫手，但一旦染上污點，也是無法躲避。清洗時不妨利用廚房調味必備的白醋，還有減肥「聖品」─檸檬汁，甚至是有些難聞的氨水來幫忙，絕對會讓玻璃器皿持續發亮、清潔如新。 2.內部為不鏽鋼的熱水瓶、咖啡壺：清洗時先在瓶中加入熱水和一茶匙的小蘇打粉，浸泡數小時，可以有效去除瓶子裡的味道。 3.不鏽鋼材質的茶壺：如果有沈積的茶垢，可利用醋或擠過汁的檸檬殘渣放入壺內，加熱即可有效恢復亮麗外觀。 4.如果鍋子燒焦了，別擔心，先用醋和一層食鹽覆蓋住燒焦的部分，放置一個晚上，隔天煮開後小火再煮十分鐘，待鍋子冷卻後沖洗即可。 5.如果是窄口的調味瓶或花瓶，首先將瓶內浸入肥皂水，再加一小片鋼絲放進瓶內用力搖動；如果沒有鋼絲，則不妨倒進一些加了沙子和鹽巴的醋來清洗。 6.鍋碗杯盤外，廚房必備的抹布、砧板、清潔工作更重要。主婦聯盟的「綠色行動手冊」上建議，可以用洗米水來清洗抹布，或定期用沸水煮抹布，清潔去異味外，還有消毒的功用。此外，洗米水或煮麵的水都是非常好的天然清潔劑，可以用來清洗砧板。 7.陶瓷物品的清潔也不難，利用白醋加水就管用了。 洗劑 　　雖然環保團體一直大聲疾呼，諘大家多用天然物質來進行清潔工作，但是對繁忙的現代人來說，市售的清潔劑在料理家務時還是最方便好用。在環保意識愈來愈高漲的今天，講究成分天然、減少污染也成了市售清潔劑的基本訴求，此外，講求保護玉手，含抗菌成分的清潔劑，也漸成主流。 　　綜觀市面上林林總總的清潔劑，「界面活性劑」是主要成分，有的清潔劑更清楚的標示為「天然椰子油醇界面活性劑」，強調植物性天然成分。其他額添加成分還有護手配方，如：加入蘆薈、果酸；或是著重清香氣息，如：加入檸檬酸、天然香料、香精等；另外，也有較特殊的成分，如：「天然椰子醇非離子界面活性劑」、「鹽」、「茶樹精油」、「軟性烷基苯磺酸」等。 　　遺憾的是，目前並沒有任何民間或公家單位對市面的清潔劑做過全面性的調查和研究，各種成分的清潔功效，是否會對碗盤器皿、雙手造成傷害？消基會曾在八十一年八月到十一月間，針對各地超市販賣的三十四種清潔劑，進行分析時也發現內含物、有效期限……標示還是十分混亂，消費者無法從產品標示上判斷、選擇。此外，現在市售的清潔劑也都強調未含磷及螢光成分，但都需要再進一步的檢驗。 另類選擇 1.茶籽渣：尤其是苦茶渣效果更好，但要小心使用，不可碰觸眼睛或傷口。清潔方式是先將苦茶渣浸泡於盛水的容器中，大約一天的使用量，再用其來洗滌碗盤器皿，不論是沈積已久的茶垢，還是焦黑的不鏽鋼流理台或鍋子，茶籽渣出馬，保證兩三下就清潔溜溜，而且不必用大量的水沖洗，環保又省水，一舉數得。 2. 咖啡渣：煮後的咖啡渣可別急著扔掉，除了有除濕防臭的功用外，咖啡渣來擦拭菸灰缸保證光亮乾淨。另外用溼的咖啡渣或茶葉渣，放入有污漬的鍋子中，炊煮到乾即可有效去除污漬。 （轉載自常春月刊11月號） 引用通告地址: http://localhost/f2blog/domestic/trackback.php?tbID=30&extra=79272c